Il ruolo delle carni avicole in un’alimentazione orientata al mantenimento dello stato di salute/benessere non è secondario. Infatti, costo (piuttosto contenuto rispetto alle carni di altre specie animali), varietà dei tagli (e quindi delle preparazioni culinarie) e ricchezza nutrizionale sono le caratteristiche che le rendono gradite a varie tipologie di consumatori. Nonostante questo, va detto che non è semplice reperire in letteratura informazioni mirate sugli effetti di salute del consumo di carni avicole nello specifico. La maggior parte degli studi di popolazione aventi come oggetto la relazione tra consumo di carne e salute distingue e confronta semplicemente carni rosse e carni bianche, senza considerare le differenze esistenti anche all’interno di ogni singola categoria. 

 

Da queste osservazioni nasce il progetto del Documento di Consenso sul ruolo delle carni avicole in un’alimentazione equilibrata finalizzata al mantenimento di salute e benessere, pubblicato su Food and Nutrition Research, coordinato da Franca Marangoni e Andrea Poli, rispettivamente Responsabile della Ricerca e Presidente di Nutrition Foundation of Italy (Milano), e firmato da Giovanni Corsello (Presidente della Società Italiana di Pediatria), Claudio Cricelli (Presidente della Società Italiana di Medicina Generale), Nicola Ferrara; Andrea Ghiselli, (CRA-NUT - Centro di Ricerca in Agricoltura, alimentazione e Nutrizione) e Lucio Lucchin, ADI (Past President dell’Associazione Italiana di Dietetica e nutrizione clinica). Si tratta di una revisione della letteratura che, valutando le ricerche più rigorose dal punto di vista metodologico e significative sotto il profilo statistico, ha messo in luce l’esistenza di un’associazione favorevole tra consumo di carni avicole e qualità della dieta e salute.

 

Pollo e tacchino come fonti di macronutrienti ed energia

 

La prima parte del documento è dedicata agli aspetti composizionali delle carni avicole (soprattutto pollo e tacchino) che, come tutte le carni (e i prodotti derivati) forniscono all’organismo quantità rilevanti di nutrienti essenziali in concentrazioni elevate. Tra le carni delle varie specie, la vera differenza sta soprattutto nel contenuto di grassi che dipende in gran parte, sia per qualità che per quantità dall’alimentazione dell’animale e dal tipo di allevamento: si pensi per esempio, proprio per le carni avicole, all’allevamento biologico, o all’aperto.

 

L’alimentazione corretta e bilanciata comprende anche un apporto quotidiano di proteine sia di origine animale (carni, pesce, latte e latticini, uova) che di origine vegetale (cereali, legumi), secondo il Ministero della Salute in rapporto ottimale 1:1.

Ciò premesso, va detto che le proteine delle carni avicole sono di “alta qualità”, come quelle delle carni rosse, del latte (e dei derivati) e delle uova, perché presentano tutti i nove aminoacidi essenziali (quelli che il nostro organismo non sintetizza), in forma altamente utilizzabile e digeribile. La digeribilità delle carni avicole è favorita anche dalla scarsa presenza di collagene, nota proteina strutturale che condiziona direttamente sia la consistenza sia la digeribilità del muscolo.

Ma qual è il contenuto di proteine delle carni avicole? Varia dai 16,7 g/100 g dell’ala di pollo con pelle ai 24 g/100 g della fesa di tacchino, a crudo. Dopo la cottura, la quota proteica aumenta fino al 30% in rapporto al peso.

 

I grassi contenuti nel pollame hanno un profilo metabolico favorevole: soltanto per un terzo sono infatti composti da acidi grassi saturi, mentre è preponderante la quota di monoinsaturi. Infine, confrontando le carni avicole con quelle bovine, caprine o suine, si rileva una buona quota di acidi grassi polinsaturi, presenti per lo più nella pelle e rappresentati soprattutto da acido linoleico e acido arachidonico (della serie omega-6). Non solo: grazie ai mangimi di origine vegetale, ricchi di acido alfa-linolenico, il precursore degli acidi grassi omega-3, il pollame fornisce una certa quota anche di questi grassi. Ecco perché in molti paesi occidentali, dove il consumo di pesce (principale fonte di omega-3) è scarso, le carni avicole diventano una fonte fondamentale di tali acidi grassi.

I grassi delle carni avicole sono per lo più concentrati nella pelle, mentre il miglioramento di mangimi e tecniche di allevamento ha abbattuto la quota presente nel muscolo. Si può dire che il contenuto di grassi del petto di pollo e della fesa di tacchino è dell’1% circa e cresce fino al 17% nelle ali di pollo cotte con la pelle. È ovvio che l’aggiunta di condimento (oltre alla cottura di per sé, come già detto), può aumentare la quota di grassi. Tanto per fare un esempio, il pollo “di rosticceria” (la definizione è dell’INRAN) ha in media una quota di grassi che è il 50% in più rispetto a quella fornita dal pollo con pelle cotto al forno.

 

Mentre la quota di carboidrati presente nelle carni avicole pronte al consumo è minima (si tratta perlopiù di tracce di glicogeno – presente nel muscolo dell’animale vivo, ma minimo dopo la macellazione – e di eventuali aggiunte di glucosio o saccarosio durante la lavorazione), sono importanti in questi alimenti i livelli di vitamine del gruppo B, soprattutto la niacina (oltre alla vitamina B6 e all’acido pantotenico). La cottura influenza poco i livelli di queste vitamine.

 

Per quanto riguarda i minerali, le carni avicole forniscono ferro come qualunque altra carne e rappresentano una buona fonte di selenio. Il sodio, povero in tutte le carni all’origine, può essere aumentato nei processi di lavorazione e conservazione. Un dato da non sottovalutare è l’aumento, nelle matrici alimentari a base carnea, della biodisponibilità di alcuni nutrienti, presenti anche negli alimenti che accompagnano la pietanza di carne: non solo il ferro nella forma eme, ma anche lo zinco, il rame e tutte le vitamine del gruppo B.

 

 

Consumo di carni avicole e rapporto con la salute

 

Si può affermare che più ricerche epidemiologiche, condotte seguendo per anni vasti gruppi di popolazione in tutto il mondo, confermano l’associazione tra consumo di carni avicole, all’interno di un’alimentazione comunque bilanciata, e la riduzione del rischio di sviluppo di malattie cardiovascolari e di fattori associati, quali l’incremento ponderale e l’insulinoresistenza, nonché di alcuni tumori.

 

Nel Nurses’ Health Study, condotto su oltre 80 mila infermiere negli Stati Uniti, seguite per circa 26 anni, appare chiara l’associazione tra maggior consumo di carni avicole (e pesce) e minor rischio di malattia coronarica. Al termine dello studio si è visto che, nelle abituali consumatrici di carni, la sostituzione almeno di una porzione di carne rossa con una di carne avicola riduceva il rischio cardiovascolare del 19% (-13% se la sostituzione era fatta con un derivato del latte magro e -24% preferendo il pesce).

 

Dall’osservazione per 12 anni di oltre 45 mila medici statunitensi (Health Professionals Followup Study), è emersa per i consumatori di carni avicole la riduzione del rischio di sviluppare diabete di tipo 2, che invece aumenta i consumatori di carni lavorate 5 volte o più alla settimana. Tali evidenze sono state confermate sia dall’EPIC-InterACT Study, su oltre 340 mila soggetti di otto nazioni, sia dalla metanalisi condotta dal gruppo di Harvard su 20 studi, per un totale di oltre 1 milione 200 mila soggetti. Ancora, i risultati di un’altra metanalisi di 10 studi prospettici (190.00 soggetti) suggeriscono benefici del consumo di pollame, nell’ambito di una dieta ricca di frutta e verdura, cereali integrali, oli vegetali e frutta secca con guscio, anche nella progressione e nelle complicanze cliniche della malattia diabetica di tipo 2, confermando la riduzione del rischio di mortalità per i pazienti che seguono uno stile di vita più sano.  

 

In generale, il consumo di carne bianca viene considerato, nei confronti del rischio oncologico, come moderatamente protettivo o neutro. Secondo il World Cancer Research Fund, chi consuma abitualmente prodotti di derivazione animale dovrebbe preferire carni avicole e pesce. Per la carne rossa, si consiglia di non superare i 300 grammi settimanali (di alimento cotto) nella popolazione generale, limitando il consumo di carni lavorate. Negli anni ’90 del secolo scorso, una ricerca condotta nelle province di Milano, Padova e Pordenone ha dimostrato che le carni avicole, insieme con pasta, verdure crude, agrumi e frutta in generale, erano gli alimenti il cui consumo correlava con una riduzione del rischio di carcinoma esofageo.

Considerando inoltre tutti gli studi europei meglio condotti, emerge che i più alti livelli di consumo di pollame si associano in effetti ad una marcata riduzione (-50% circa) del rischio totale di tumori esofagei. L’effetto protettivo, simile anche per altri tumori del tratto gastroenterico, è stato associato anche a complessive migliori scelte nutrizionali e di stile di vita. Tra i tumori che sembrano essere inversamente correlati al consumo di carni avicole troviamo anche il carcinoma polmonare, il cui rischio si è ridotto del 10% per i consumatori di pollame e il tumore della mammella, soprattutto per quanto riguarda l’incidenza della forma più invasiva. La sostituzione di una porzione quotidiana di carne rossa con pollame riduceva il rischio del 17% in tutte le donne e del 24% nelle donne in postmenopausa. 

 

Qualità della dieta nelle diverse fasi della vita

 

Alle proprietà riconosciute alle carni avicole dalla FAO, secondo la quale insieme alle uova “costituiscono alimenti con un profilo proteico di elevata qualità e un profilo lipidico estremamente favorevole”, vanno aggiunte quelle che possiamo constatare quotidianamente. Si tratta infatti di cibi facilmente reperibili e a costi contenuti, quindi particolarmente utili anche nei paesi a basso reddito, laddove rappresentano fonti importanti di tutti i principali nutrienti essenziali, con la sola eccezione della vitamina C.

L’apporto delle carni avicole allo stato di salute e benessere può essere utile nelle varie fasi della vita e condizioni fisiologiche.

Nei mesi pre-concezionali, in gravidanza e durante l’allattamento, le carni avicole ben cotte forniscono non solo aminoacidi, ma anche alcuni minerali e vitamine essenziali, oltre ai due acidi grassi polinsaturi linoleico e alfa-linolenico, a fronte di un basso apporto di sodio. 

Nello svezzamento, pollo e tacchino (oltre ad agnello e pesce) risultano ottimali per l’apporto di nutrienti, la digeribilità e la bassa allergenicità. In tutte le età della crescita e soprattutto per gli adolescenti, in cui l’apporto di nutrienti essenziali è assicurato solo dall’alimentazione seguita in casa (aumentano infatti le ore trascorse fuori casa, con scelte nutrizionali spesso disordinate e carenti), le carni avicole garantiscono apporti corretti e bilanciati di proteine, vitamine, minerali e grassi. Infine, per gli anziani, le carni avicole offrono più di un vantaggio. Economicità, digeribilità, versatilità vanno incontro al reddito e ai disturbi tipici dell’età (ridotta capacità digestiva e alterazioni della capacità di percepire correttamente i sapori), e l’apporto di proteine nobili riduce il rischio di sarcopenia.

 

 

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